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Fermentiertes und Enzyme

Ohne Enzyme geht im Körper fast gar nichts

Enzyme, früher als Fermente bezeichnet, sind fast durchwegs Eiweißmoleküle, die alle biochemischen Reaktionen des Körpers steuern.
Sie werden zum Teil im Körper selber produziert und zum anderen Teil durch die Nahrung aufgenommen. Sie beschleunigen und unterstützen fast alle Stoffwechselvorgänge im Körper, verbrauchen sich dabei aber nicht.
Man vermutet zwischen 15.000 und 30.000 verschiedene Enzyme im menschlichen Organismus.
Jedes davon hat eine spezifische Aufgabe.

Wichtige enzymunterstützte Vorgänge:

• Aufspaltung von Eiweiss-, Kohlehydrat- und Fettmolekülen in kleinere Einheiten
  
• Energiebereitstellung für Muskelaktivität
  
• Wundheilung, Zellregeneration
  
• Blutgerinnung, Auflösen von Blutgerinnseln
  
• Säure-Basen-Haushalt
  
• Immunsystem
  
• Entzündungshemmung
  
• Zellatmung
  
• Hormonhaushalt
  
• und vieles mehr

Hält man sich die riesige Menge an Stoffwechselvorgängen vor Augen, für die Enzyme unerlässlich sind, fällt es nicht schwer, sich vorzustellen, dass ein Mangel gravierende Folgen für Gesundheit und Wohlbefinden haben kann.

Ausreichend hoher Enzymspiegel – wie mach ich das?

Der Körper produziert Verdauungsenzyme ( hauptsächlich Leber, Bauchspeicheldrüse, Magenschleimhaut, Gallenblase ) für die Aufspaltung der Nahrung in einfache Moleküle und Stoffwechselenzyme ( in den Körperzellen, Knochen, Organen, Blut ) für die Organfunktionen von Herz, Niere, Lunge, Gehirn, Immunsystem, Wundheilung etc.

Mit der Nahrung führen wir Nahrungs- und Pflanzenenzyme zu

Über Schweiss, körperliche Schlacken und durch ungesunden Lebenswandel gehen Enzyme mit zunehmendem Alter verloren. Durch den natürlichen Alterungsprozess vermindert sich die Fähigkeit, körpereigene Enzyme in ausreichender Menge herzustellen.
Mit jedem Lebensjahrzehnt sinkt die Enzymproduktion um ca. 10 Prozent. Daraus erklären sich auch viele Symptomatiken des höheren Alters von Verdauungsproblemen, Gedächtnisschwächen bis zu psychischen Befindlichkeiten.
Umso wichtiger wird es, dem Körper ausreichend enzymreiche Ernährung anzubieten.
Die Ernährungsgewohnheiten vieler Menschen sind in dieser Hinsicht nicht förderlich.
Beim Erhitzen von Nahrung über 42°C geht ein Großteil der Enzyme verloren. Die Verarbeitungsprozesse sind unterschiedlich zerstörerisch, am schädlichsten ist die Erhitzung durch Mikrowelle, aber auch die Haltbarmachung von Fertigprodukten und andere industrielle Verarbeitung macht erheblichen Schaden.

Gute Enzymlieferanten:

eine einfache Regel: Nahrung so natürlich wie möglich verzehren

jeden Tag mindestens eine mahlzeitferne Obsteinheit einnehmen, da sich durch den gleichzeitigen Verzehr von Eiweissen das Pepsin im Magen erhöht und viele mit der Nahrung zugeführte Enzyme zerstört.

Besonders enzymreiches Obst:
Ananas, Kiwi, Feigen, Birnen, Papaya, Bananen, Melonen, Mango und Weintrauben
Besonders enzymreiches Gemüse:
Avocado, Brokkoli, Zucchini, Tomaten und Gurken

Gärgetränke und fermentierte Lebensmittel:
werden zu recht in manchen Kulturen als die Geheimnisse von vitalem Altern vermutet
Zu den Gärgetränken gehören zB. Kombucha, Milch- und Wasserkefir, Brottrunk, Sauerkrautsaft, Molkeprodukte

Zu den fermentierten Lebensmitteln gehören zB. koreanisches Kimchi, Sauerkraut, Käse, Joghurt, Tofu, Miso

Sauerteigbrot ist deshalb so bekömmlich, weil durch den langen Gärprozess die Getreide schon aufgespalten werden. Da verrichten die Enzyme schon vor dem Backen ihre Arbeit.

Zwei sehr einfach herzustellende, einfach in den Alltag zu integrierende Enzymbomben:

Fermentierte Hafermilch:

Ältere Menschen profitieren vom diesem Enzymgetränk besonders.
Viele Befindlichkeiten des Alters rühren von Mangelzuständen her.
Hafermilch ist ein hervorragender Lieferant von essentiellen Aminosäuren, hochwertigen Fettsäuren, Mineralstoffen, verdauungsregulierenden Zuckern, allerdings enthält sie kein Calcium.

für den ersten Ansatz:
Acidophilusmilch, Bifidusjoghurt und Hafermilch besorgen
in einem Glas Hafermilch, etwas Bifidusjoghurt und Acidophilusmilch verrühren.
Bei Zimmertemperatur stehen lassen, am nächsten Tag ist die fermentierte Hafermilch trinkfertig.
Ein paar Esslöffel davon in ein frisches Glas geben und wieder mit Hafermilch auffüllen für den nächsten Tag. Usw. usw.
Anders als zB. bei Kefir hat man bei dieser Variante keinen Stress, falls man mal verreist oder schlampig ist. Falls das Getränk kippt, startet man wieder mit Bifidusjoghurt und Acidophilusmilch.
Dass dieses Getränk sehr vital ist, erkennt man schon daran, dass es nicht jeden Tag gleich aussieht, mal schäumt es mehr, mal weniger, meist setzen sich die festeren Bestandteile ab.
Das tut der Qualität keinen Schaden, solange man hygienisch arbeitet und regelmäßig erneuert.
Einen Zeitraum von zwei-drei Tagen kann man die fermentierte Milch getrost im Kühlschrank lagern.

Fermentiertes Gemüse:

der gesundheitsfördernde Aspekt von fermentiertem Gemüse kann gar nicht zu hoch eingeschätzt werden, einerseits als Lieferant von Enzymen, Vitalstoffen und andrerseits durch das Stärken eines gesunden Mikrobioms, besonders der Darmflora.

Gemüse zu fermentieren kann eine sehr einfache, lustvolle Küchenaktivität sein, bei der der Experimentierfreudigkeit keine Grenzen gesetzt sind.
Rezepte dazu findet man im Internet jede Menge, ich werde hier in erster Linie einige meiner wichtigen Erfahrungen und Grundsätzliches weitergeben.

Regel Nummer eins:

Gemüse – Salz – ohne Sauerstoff

Milchsäurebakterien fühlen sich in salziger, sauerstoffarmer Umgebung sehr wohl und vermehren sich. Sehr bald ist der Gärungsprozess erkennbar an der Gasentwicklung. Das entstehende Kohlendioxid verdrängt den Sauerstoff an der Oberfläche und entzieht dadurch nicht erwünschten Keimen die Lebensgrundlage.

Beim Einlegen des Gemüses unbedingt darauf achten, dass es keine Lufteinschlüsse gibt, sie können die Entwicklung von Schimmel und unerwünschten Hefen begünstigen.

Das Gemüse vorbereiten, einsalzen wie es die Zunge als gut gesalzen, aber nicht übersalzen empfindet.
In ein Glas einlegen, dabei gut runterdrücken, damit die Flüssigkeit drübersteht und die Luft rausgeht.
Eine Befüllung bis ca. 1cm unter den Rand ist günstig, zu viel Luft im Glas fördert die Schimmelbildung.
Auch wenig wasserhaltige Gemüse lassen durch das Salz genug Wasser. Es gibt auch Fermentiertes in Salzlake ( 20g Salz auf einen Liter Wasser )
Als Gefässe kann man normale Schraubgläser verwenden – Vorsicht: den Deckel wegen der Gasentwicklung nur leicht zudrehen.

für „Fermentierprofis“gibt es im Handel Gärtöpfe oder Bügelgläser.

Regel Nummer zwei:

den Fermentationsprozess begleiten

Solange der Fermentationsprozess in Gang ist, die Gläser bei Zimmertemperatur lagern.
Nach zwei bis drei Wochen kommt die Gärung zum Ende, auch dann müssen die Gläser nicht in den Kühlschrank, aber spätestens wenn ein Glas in Verwendung ist, muss es kühl gelagert werden.
Schon nach einem Tag startet der Prozess intensiv – erkennbar an der Gasentwicklung.

Vorsicht – durch die Gasbläschenbildung steigt das Gemüse etwas hoch und Flüssigkeit kann überlaufen. Darum ist es in den ersten 2-3 Tagen gut, das Gemüse runter- und damit das Gas rauszudrücken. Somit steht die Flüssigkeit auch über dem Gemüse. Bei sehr flüssigkeitsarmem Gemüse eventuell oben mit etwas Salzlake auffüllen oder mit einem Gewicht das Aufsteigen des Gemüses verhindern.
Bald wird der Gärungsprozess ruhiger, ab dann reicht es, manchmal einen vorsichtigen Blick auf das Geschehen zu werfen und eventuell das Gemüse wieder vorsichtig unter die Flüssigkeit drücken.
Da ja das entstehende Gas anaerobe Verhältnisse erzeugt, die eine Entwicklung von unerwünschten Keimen verhindert, sollte man das Gemisch möglichst in Ruhe lassen.

Nach zwei bis drei Wochen ist das Produkt fertig für den Verzehr

Verzehr und Geniessen

Solange die Fermentation in Gang ist, erzeugt das Produkt im Verdauungstrakt Aufruhr.
Je mehr sie zur Ruhe gekommen ist, desto harmonischer wird der Geschmack und desto mehr hat man vom wohltuenden Effekt für die Gesundheit.
Meist werden die eingelegten Mixturen sehr sauer und sind auch nicht jedermanns Geschmack.
Die Grundsäure entwickelt sich immer ähnlich, wodurch auch ein immer ähnlicher Grundgeschmack entsteht.
Da für die gesundheitfördernde Wirkung nur kleine Mengen vonnöten sind – so etwa 2-3 Esslöffel, ist für den Verzehr das Mischen mit anderen Lebensmitteln eine wunderbare Sache, was der Experimentierfreudigkeit nachmals einen Schub verleiht.

Meine Lieblingsmischung:
Blaukraut ist das geeignetste und gesündeste Gemüse zum Fermentieren

• ca. zur Hälfte bis 2/3 Kraut, bevorzugt Blaukraut
  
• Karotten
• roter Paprika
  
• Sellerie
  
• Lauch
  
• Gewürze nach Belieben zB. Ingwer, Senfkörner, Kurkuma

den Sellerie unbedingt sehr klein schneiden, grössere Stücke bleiben eher ledrig

Meine Lieblingsmischung für den Verzehr:

2-3 EL des fermentierten Apfel
uU. Rosinen, Datteln
geschälte Hanfsamen, Sonnenblumenkerne, Walnüsse etc.
hochwertiges Öl von Oliven, Traubenkernen, Hanfsamen etc.

Viel Spass beim Experimentieren!!!